O glúten é uma forma de proteína presente no trigo, cevada, centeio e outros grãos, ele é o que faz a massa crescer e ficar elástica na sua forma natural. É frequentemente usado para fazer seitan, uma alternativa de carne usada pelos vegetarianos para fazer frango falso, carne falsa e outros alimentos vegetarianos. O glúten é adicionado às vezes a outros alimentos para aumentar seu índice de proteína.
O que é glúten?
É uma proteína presente em alguns cereais, cujo valor nutricional para os seres humanos é muito baixo. A principal função do glúten é a da “cola”, que é misturada com a farinha e a água une a massa para permitir a confecção do pão.
Do ponto de vista da estrutura, é composta por uma massa reticular, elástica e porosa, não solúvel em água. Entre os componentes da proteína do glúten é a gliadina, uma sequência de cinco aminoácidos (glutamina, glutamina, prolina, fenilalanina, prolina), que se acredita ser o dell’inappropriata resposta imunitária responsável de determinados indivíduos predispostos geneticamente.
Esses indivíduos são intolerantes ao glúten: se ingerirem, podem passar por uma ampla gama de reações.
Qual é a origem do glúten?
Ele é uma proteína de origem vegetal, isso pode ser obtido em uma quantidade considerável dentro de farinhas que são usadas para cereais. Em relação ao seu uso, ele é essencial na preparação de pão e derivados, uma vez que proporciona a elasticidade à mistura.
O próprio glúten é formado por duas proteínas adicionais, estas são glutenina e gliadina, estas duas proteínas podem variar em termos de sua nomenclatura se você levar em conta o cereal onde está incluído.
Desde 2005, quando a lei entrou na obrigação de indicar se o glúten está ou não presente nos alimentos, pois isso pode ser uma causa de alergia e também levar em conta as pessoas que são intolerantes a este composto.
Para que serve glúten:
Ele é utilizado principalmente no cozimento, porque traz elasticidade ao pão (de modo a que o pão é não fique quebradiço e desintegre-se) mais glúten faz com que o pão fique macio, porque ele mantém o dióxido de carbono produzido na fermentação para deixar o pão crescer e não esvazie depois de cozinhar.
Mas o ele não é usado apenas na fabricação de pães, bolos e similares. Assim, os celíacos têm que ter cuidado com muitos alimentos que, em princípio, não devem ter glúten, por exemplo:
- É usado em intensificadores de sabor e para adicionar corantes e aromas a todos os tipos de alimentos, como Iogurtes, molhos, salgadinhos …
- Adicionado aos cereais matinais, para poder fixar vitaminas e minerais, dar consistência aos flocos e adicionar proteínas aos alimentos.
- É adicionado a nozes torradas para que o sal e outros aditivos permaneçam ligados.
- Utilizado em preparações de carne (filetes reconstituídos, rolos de carne de frango, etc.) e em salsichas.
- É adicionado ao presunto cozido de baixa qualidade para torná-lo mais consistente e mais barato.
- Em produtos revestidos com glúten, ele é adicionado porque evita que o batedor caia.
- É adicionado a especiarias e condimentos para adicionar aromas e cores ou simplesmente para aumentar o peso do produto a um preço baixo.
- Ele é usado na fabricação de ração animal porque é um bom aglutinante para formar croquetes de ração e flocos de ração para peixes.
- Também é usado como substituto da carne (seitan) em dietas vegetarianas e para fabricar queijo sintético e derivados sintéticos de peixe, surimi, molhos e macarrão (amplamente utilizado no Japão).
Benefícios do glúten para saúde:
O glúten não é um composto prejudicial se for ingerido da maneira correta, portanto, pode nos fornecer os seguintes benefícios:
- Ele fornece elasticidade e aumenta a qualidade das massas, razão pela qual é amplamente utilizado em padarias e confeitarias.
- Digere facilmente, também fornece fibras, por isso melhora a condição de constipação em pessoas.
- Ele pode ser usado para perder peso, porque se você combinar a proteína com uma dieta balanceada, você pode melhorar esse processo, já que ele não tem carboidratos.
- Ao contrário de outros tipos de proteínas, contém pequenas quantidades de amido.
- Quando está em sua forma mais simples, pode fornecer uma quantidade muito pequena de calorias.
Alimentos ricos em glúten:
O glúten está presente nos seguintes cereais
- trigo
- centeio
- cevada
- aveia
- espelta
- espelta
- trigo de khorasan
E, portanto, é encontrada nos seguintes alimentos
- farinha
- semolina
- flocos de cereais
- massas
- nhoque de batata
- nhoque a romana
- pão
- pão de forma
- bolo
- pizza
- breadsticks
- biscoito
- tostas
- taralli
- croûton
- cuscuz
- taboulleh
- triguilho
- seitan
- muesli
Dose diária recomendada:
Há pessoas que sofrem de doença celíaca, o que causa a incapacidade de o processar no corpo, por isso eles devem ter uma dieta sem glúten. No entanto, isso não pode ser feito em sua totalidade, uma vez que ele é um composto que está presente em quase todos os nossos alimentos, pelo menos em uma pequena quantidade devido à sua preparação, manipulação ou características.
Da mesma forma, nem todos os seres humanos têm a mesma sensibilidade a este composto proteico, por isso é difícil determinar uma dose diária fixa e recomenda-se a ingestão de uma maneira geral. Então, temos vários estudos que indicam uma estimativa disso, em 2007 houve um que indicou que ingerir 50 mg diariamente por três meses poderia influenciar a mucosa do nosso corpo.
Posteriormente, com base em outro estudo, concluiu-se que 20 mg / kg de produto era uma quantidade que poderia ser consumida sem problema em caso de doença celíaca. No entanto, existe um padrão internacional chamado CODEX STAN 118, que limita a quantidade de glúten para pessoas que sofrem de doença celíaca a 10 mg / kg.
Alergia ou intolerância ao glúten?
Hoje em dia, as estatísticas apontam para o fato de que mais e mais pessoas sofrem de doença celíaca ou de alergia e intolerância ao glúten, que são doenças diferentes e aqui vamos apontar as diferenças.
Intolerância ao glúten:
A intolerância é uma reação que ocorre em nosso corpo para ter contato com um alimento que contém glúten. Os sintomas causados por esta intolerância são geralmente no nível gastrointestinal, no entanto, esta condição não influencia o sistema imunológico do paciente ou causa dano tecidual no corpo.
Os sintomas mais recorrentes da intolerância ao glúten são os seguintes: irritabilidade, dor de cabeça, formigamento constante nos membros superiores e inferiores, inflamação, inchaço e diarreia. Todas essas manifestações se manifestam exatamente no momento após a ingestão da comida com glúten. Ao contrário do que acontece com a alergia, a intolerância não melhora em relação à passagem do tempo, ou seja, ela sempre permanece presente.
Alergia ao glúten:
A alergia é uma reação do nosso sistema imunológico que se manifesta quando se considera que alimentos contendo glúten podem ser prejudiciais ao nosso corpo, mesmo quando não são.
A alergia pode desenvolver os seguintes sintomas: náuseas, cãibras, congestão nasal, irritação dos olhos, inchaço na boca, problemas respiratórios e reação alérgica da pele (pode causar prurido ou não).
Esse tipo de alergia, ao contrário do que ocorre com a doença celíaca e a intolerância, pode ser melhorado com o tempo, de modo que, com o passar do tempo, a pessoa pode voltar a comer alimentos sem glúten.
Contraindicações e efeitos colaterais:
Todos os alimentos podem causar efeitos nocivos se consumidos em dose exagerada, não escapa dessa teoria, portanto, se ingerido em quantidade excessiva pode causar esse tipo de problemas no organismo:
- Quando o glúten é misturado com outros produtos com altos níveis de açúcares, as calorias dos alimentos podem ser aumentadas.
- Quando é implementado em uma quantidade muito alta, pode reduzir a fibra do alimento.
- Se for engolido em excesso, pode aderir às paredes dos intestinos, o que significa que os nutrientes contidos nos alimentos não podem ser absorvidos.
- O consumo excessivo de glúten pode causar intolerância aos compostos proteicos do glúten, pois altera e danifica o muco do intestino delgado.
- Não é recomendado para pessoas que sofrem de autismo ou para quem sofre de dermatite.
