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Glúten: O que é, Benefícios, Alimentos e Efeitos Colaterais!

Glúten: O que é, Benefícios, Alimentos e Efeitos Colaterais!

Revisado por

Dermatologia graduada pela Unicamp

Especialista do Dicas de Saúde

Glúten: O que é, Benefícios, Alimentos e Efeitos Colaterais!
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Glúten: O que é, Benefícios, Alimentos e Efeitos Colaterais que todos devem conhecer. Além disso, o glúten é uma forma de proteína presente no trigo, cevada, centeio e outros grãos. Ele é o que faz a massa crescer e ficar elástica. O glúten é frequentemente usado para fazer seitan, uma alternativa de carne usada pelos vegetarianos para fazer frango falso, carne falsa e outros alimentos vegetarianos. O glúten é adicionado às vezes a outros alimentos para aumentar seu índice de proteína.

Glúten: O que é, Benefícios, Alimentos e Efeitos Colaterais

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O que é Glutén:

É uma proteína presente em alguns cereais, cujo valor nutricional para os seres humanos é muito baixo. A principal função do glúten é a da “cola”, que é misturada com a farinha e a água une a massa para permitir a confecção do pão.

Do ponto de vista da estrutura, é composta por uma massa reticular, elástica e porosa, não solúvel em água. Entre os componentes da proteína do glúten é a gliadina, uma sequência de cinco aminoácidos (glutamina, glutamina, prolina, fenilalanina, prolina), que se acredita ser o dell’inappropriata resposta imunitária responsável de determinados indivíduos predispostos geneticamente.

Esses indivíduos são intolerantes ao glúten: se ingerirem, podem passar por uma ampla gama de reações.

Qual é a Sua Origem?

Ele é uma proteína de origem vegetal, isso pode ser obtido em uma quantidade considerável dentro de farinhas que são usadas para cereais. Em relação ao seu uso, ele é essencial na preparação de pão e derivados, uma vez que proporciona a elasticidade à mistura.

O próprio glúten é formado por duas proteínas adicionais, estas são glutenina e gliadina, estas duas proteínas podem variar em termos de sua nomenclatura se você levar em conta o cereal onde está incluído.

Desde 2005, quando a lei entrou na obrigação de indicar se o glúten está ou não presente nos alimentos, pois isso pode ser uma causa de alergia e também levar em conta as pessoas que são intolerantes a este composto.

Para que Serve:

Glúten: O que é, Benefícios, Alimentos e Efeitos Colaterais

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Ele é utilizado principalmente no cozimento, porque traz elasticidade ao pão (de modo a que o pão é não fique quebradiço e desintegre-se) mais glúten faz com que o pão fique macio, porque ele mantém o dióxido de carbono produzido na fermentação para deixar o pão crescer e não esvazie depois de cozinhar.

Mas o ele não é usado apenas na fabricação de pães, bolos e similares. Assim, os celíacos têm que ter cuidado com muitos alimentos que, em princípio, não devem ter glúten, por exemplo:

  • É usado em intensificadores de sabor e para adicionar corantes e aromas a todos os tipos de alimentos, como Iogurtes, molhos, salgadinhos …
  • É adicionado aos cereais matinais, para poder fixar vitaminas e minerais, dar consistência aos flocos e adicionar proteínas aos alimentos.
  • É adicionado a nozes torradas para que o sal e outros aditivos permaneçam ligados.
  • É utilizado em preparações de carne (filetes reconstituídos, rolos de carne de frango, etc.) e em salsichas.
  • É adicionado ao presunto cozido de baixa qualidade para torná-lo mais consistente e mais barato.
  • Em produtos revestidos com glúten, ele é adicionado porque evita que o batedor caia.
  • É adicionado a especiarias e condimentos para adicionar aromas e cores ou simplesmente para aumentar o peso do produto a um preço baixo.
  • Ele é usado na fabricação de ração animal porque é um bom aglutinante para formar croquetes de ração e flocos de ração para peixes.
  • Também é usado como substituto da carne (seitan) em dietas vegetarianas e para fabricar queijo sintético e derivados sintéticos de peixe, surimi, molhos e macarrão (amplamente utilizado no Japão).
  • É adicionado à farinha usada no macarrão para quebrá-lo menos e quando é resfriado não endurece. Ou ainda mais é adicionado à massa de pizza porque torna possível fazer massas que são mais finas, crocantes e menos molhadas com o molho.

Além disso, os alimentos que são preparados ou embalados no mesmo local onde os alimentos com glúten são processados ​​também podem ter glúten, se medidas adequadas não forem tomadas para evitar a contaminação cruzada. Por exemplo, farinhas de milho ou especiarias que são moídas ou embaladas no mesmo local que as farinhas de trigo.

Durante anos o uso de glúten na indústria alimentícia foi aumentando devido ao seu baixo custo e sua capacidade de se ligar, fornecer elasticidade e fixar aditivos, corantes e sabores nos alimentos. No entanto, ultimamente e devido à crescente demanda por produtos sem glúten, ele foi substituído por outros aditivos como a lactose ou a soja.

Além disso, ele também é usado na fabricação de cosméticos e produtos para cuidados pessoais. Até mesmo o uso de glúten na fabricação de embalagens plásticas biodegradáveis ​​é patenteado.

Benefícios do Glúten Para Saúde:

Glúten: O que é, Benefícios, Alimentos e Efeitos Colaterais

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O glúten não é um composto prejudicial se for ingerido da maneira correta, portanto, pode nos fornecer os seguintes benefícios:

  • Ele fornece elasticidade e aumenta a qualidade das massas, razão pela qual é amplamente utilizado em padarias e confeitarias.
  • Ele digere facilmente, também fornece fibras, por isso melhora a condição de constipação em pessoas.
  • Ele pode ser usado para perder peso, porque se você combinar a proteína com uma dieta balanceada, você pode melhorar esse processo, já que ele não tem carboidratos.
  • Ao contrário de outros tipos de proteínas, contém pequenas quantidades de amido.
  • Quando está em sua forma mais simples, pode fornecer uma quantidade muito pequena de calorias.

Alimentos Ricos em Glúten:

O glúten está presente nos seguintes cereais

  • trigo
  • centeio
  • cevada
  • aveia
  • espelta
  • espelta
  • trigo de khorasan

E, portanto, é encontrada nos seguintes alimentos

  • farinha
  • semolina
  • flocos de cereais
  • massas
  • nhoque de batata
  • nhoque a romana
  • pão
  • pão de forma
  • bolo
  • pizza
  • breadsticks
  • biscoito
  • tostas
  • taralli
  • croûton
  • cuscuz
  • taboulleh
  • triguilho
  • seitan
  • muesli

Dose Diária Recomendada:

Há pessoas que sofrem de doença celíaca, o que causa a incapacidade de o processar no corpo, por isso eles devem ter uma dieta sem glúten. No entanto, isso não pode ser feito em sua totalidade, uma vez que ele é um composto que está presente em quase todos os nossos alimentos, pelo menos em uma pequena quantidade devido à sua preparação, manipulação ou características.

Da mesma forma, nem todos os seres humanos têm a mesma sensibilidade a este composto proteico, por isso é difícil determinar uma dose diária fixa e recomenda-se a ingestão de uma maneira geral. Então, temos vários estudos que indicam uma estimativa disso, em 2007 houve um que indicou que ingerir 50 mg diariamente por três meses poderia influenciar a mucosa do nosso corpo.

Posteriormente, com base em outro estudo, concluiu-se que 20 mg / kg de produto era uma quantidade que poderia ser consumida sem problema em caso de doença celíaca. No entanto, existe um padrão internacional chamado CODEX STAN 118, que limita a quantidade de glúten para pessoas que sofrem de doença celíaca a 10 mg / kg.

Alergia ou Intolerância ao Glúten? Sintomas:

Hoje em dia, as estatísticas apontam para o fato de que mais e mais pessoas sofrem de doença celíaca ou de alergia e intolerância ao glúten, que são doenças diferentes e aqui vamos apontar as diferenças.

Celíaca:

É uma doença intestinal, se desenvolve em pessoas geneticamente predispostas. Quando estas pessoas comem um alimento que contém glúten-proteína farinha contido em cereais como Cevada, Trigo, Aveia e Centeio e isso faz contato com a mucosa do nosso sistema digestivo, pode produzir uma série de reações que pode ser inflamação, danos consideráveis ​​ao intestino delgado, destruição e danos nas paredes do sistema digestivo.

Os sintomas desta doença podem ser divididos em dois tipos, que são:

  • Os sintomas ao nível da digestão: falta de apetite, vômitos, diarreia, inchaço abdominal, muito baixo peso e dor na área do abdômen.
  • Sintomas não-digestivos: anemia, cansaço crônico, úlceras na boca e atraso no desenvolvimento geral ou crescimento da pessoa.

Intolerância ao Glúten:

A intolerância é uma reação que ocorre em nosso corpo para ter contato com um alimento que contém glúten. Os sintomas causados ​​por esta intolerância são geralmente no nível gastrointestinal, no entanto, esta condição não influencia o sistema imunológico do paciente ou causa dano tecidual no corpo.

Os sintomas mais recorrentes da intolerância ao glúten são os seguintes: irritabilidade, dor de cabeça, formigamento constante nos membros superiores e inferiores, inflamação, inchaço e diarreia. Todas essas manifestações se manifestam exatamente no momento após a ingestão da comida com glúten. Ao contrário do que acontece com a alergia, a intolerância não melhora em relação à passagem do tempo, ou seja, ela sempre permanece presente.

Alergia ao Glúten:

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A alergia é uma reação do nosso sistema imunológico que se manifesta quando se considera que alimentos contendo glúten podem ser prejudiciais ao nosso corpo, mesmo quando não são.

A alergia pode desenvolver os seguintes sintomas: náuseas, cãibras, congestão nasal, irritação dos olhos, inchaço na boca, problemas respiratórios e reação alérgica da pele (pode causar prurido ou não).

Esse tipo de alergia, ao contrário do que ocorre com a doença celíaca e a intolerância, pode ser melhorado com o tempo, de modo que, com o passar do tempo, a pessoa pode voltar a comer alimentos sem glúten.

Contraindicações e Efeitos Colaterais:

Todos os alimentos podem causar efeitos nocivos se consumidos em dose exagerada, o glúten não escapa dessa teoria, portanto, se ingerido em quantidade excessiva pode causar esse tipo de problemas no organismo:

  • Quando o glúten é misturado com outros produtos com altos níveis de açúcares, as calorias dos alimentos podem ser aumentadas.
  • Quando é implementado em uma quantidade muito alta, pode reduzir a fibra do alimento.
  • Se for engolido em excesso, pode aderir às paredes dos intestinos, o que significa que os nutrientes contidos nos alimentos não podem ser absorvidos.
  • O consumo excessivo de glúten pode causar intolerância aos compostos proteicos do glúten, pois altera e danifica o muco do intestino delgado.
  • Não é recomendado para pessoas que sofrem de autismo ou para quem sofre de dermatite.
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Revisão Geral pela Dra. Ana Karolynne Gonçalves - (no G+)

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